Sont considérées comme entreprises de Restauration Moderne les entreprises dont la prestation de services de restauration montre des symptômes évidents d’application de techniques et de systèmes d’exploitation, de gestion et de service destinés au client. A ce concept doivent être ajoutés la perception de chaîne et aussi l’introduction du modèle de franchise comme axe d’activité commerciale. En termes pratiques ou réels, ce sont les entreprises dont l’effectif moyen minimal au long de l’année tourne autour des 75 employés et qui affichent un chiffre d’affaires annuel minimum de 5,5 millions d’euros.

Les entreprises ont professionnalisé un secteur très atomisé, comme l’est celui de la restauration. La structure organique fonctionnelle ressemble à celle de toute entreprise du secteur services ou industriel, avec ses différents départements : Financier, Qualité, R+D, Ressources Humaines, Développement, Expansion, Logistique, Production, Marketing, etc. Cet environnement a rendu possible une augmentation de la qualité du capital humain du secteur, les possibilités de développement de nouveaux concepts étant énormes et la croissance s’en voyant renforcée.

Ces caractéristiques font apparaître de plus grandes barrières d’entrée que par le passé, mais même ainsi, le coût que représente l’ouverture d’un établissement et sa préparation à l’expansion permet l’entrée et la sortie de nouveaux concepts comparé aux autres secteurs de l’activité économique. C’est pourquoi la typologie en est aussi diverse que large. Les classements au sein de la restauration moderne changent et dépendent de la perspective de qui l’effectue. Une possibilité de classement est la suivante :

1. Fast food. La véritable origine du secteur se trouve dans ce groupe. Les modes de production, l’apparition de cuisines centrales, la logistique, l’apparition des franchises, les centrales d’achat, le marketing, en un mot, chacun des aspects du secteur a servi d’exemple pour établir chacun des concepts. La concurrence au sein de ce groupe est très forte.

1. Hamburgers-Restaurants. Au sein de ce groupe, on trouve les leaders mondiaux comme sont : McDonalds, Burger King, Johnny Rockets, etc. Ces marques, qui vendent des produits matures, ont amorcé un processus de diversification aussi bien au niveau du produit qu’au niveau de leur situation géographique. Jour après jour, elles se situent dans des agglomérations moins peuplés afin de tenter d’accroître leur part de marché. De plus, le développement des drive through, fortement implanté aux États-Unis, où la population prend au moins un repas par jour dans son véhicule, leur a permis de continuer à croître en nombre de clients. De plus, on trouve dans ce secteur des concepts liés au poulet avec des marques comme Kentucky Fried Chicken, Pollo Tropical.

2. Pizzerias. La pâte à base de farine devient l’un des éléments quotidiens du régime des pays occidentaux. Les principales marques de notre marché en Espagne sont : Telepizza, Pizza móvil (Groupe Ibersol) et Pizza Hut (Yum). Sur le plan mondial, apparaissent d’autres marques comme Domino´s.

3. Sandwicheries. La recherche conduite pour le secteur de l’alimentation a permis l’essor de nouveaux concepts. Parmi les marques, on trouve : La Brioche Dorée, Upper Crust, Prêt-à-Manger, Rodilla, etc.

4. Kebap. Il s’agit d’un sandwich d’origine turque. Sa croissance en Europe occidentale est lente mais sûre, du fait de l’accroissement de la population d’origine arabe.

5. Glaces. La glace traditionnelle alliée aux techniques modernes. Les marques les plus connues sont : Haagen Däzs, Farggi, Flanela, Baskin Robbins, etc.

6. Restaurant en libre-service dans des centres commerciaux comme par exemple Flunch.

2. Fast Casual c’est l’alliance de la rapidité et du prix ainsi que de l’ouverture à une plus grande variété de plats. Exemples : les établissements Viena, Pans & Company, Bocatta, Cien montaditos entre autres...

3. Casual Dining. Les nouvelles habitudes des consommateurs et le développement du secteur, ont dynamisé le secteur. Un nouveau concept en emergence fondé sur une ambiance soignée, un service au client plus personnalisé et des produits plus diversifiés sans oublier le facteur prix en fonction de la cible à laquelle on s’adresse.

	Types de concepts	Quelques marques
	ThématiquesTemáticos	La vaca Argentina, Cantina Mariachi, Sports Bar
	Cuisine méditerranéenne	Tapelia, Butarelli, Bazaar. Frescco, Vips
	Oriental	Yo Sushi, Wok.
	Bar à Tapas	Tapas Bar, Cañas y Tapas, Tio Pepe, Sagardi, Gambrinus, Mesón 5J, Lizarrán.
	Ribs et cuisine d’origine américaine	Tony Roma´s, Ribs, Fridays, Foster´s Hollywood y Buffalo Grill.
	Pâtes	Gino´s, Pastafiore, Pasta City, Pizza Jardín.

4. Restauration de Voyage. Dans ce groupe, on trouve les entreprises se consacrant à la concession de restaurants, cafétérias dans les Aéroports et sur les aires de service. Viennent s’y ajouter les entreprises de catering de service aux voyageurs se déplaçant en avion et en train. Les principales marques de ce sous-secteur sont : Grupo Areas, Autogrill, Select Service Partner, Gate Gournet et Caféstore.

5. Coffee Shops. Dans cette catégorie, on trouve tous les nouveaux concepts de la cafétéria moderne. L’exemple le plus parlant en est la marque Starbucks. En Espagne, on trouve des entreprises comme : Café y té, Jamaica, Café de Indias, Café di fiore, Starbucks, entre autres.