Concepto y tipología

Se consideran empresas de Restauración Moderna aquellas cuya prestación de servicios de restauración muestran síntomas evidentes de aplicación de técnicas y sistemas de explotación, gestión y servicios al cliente. Dentro del concepto se debe incluir la percepción de cadena, y también, la introducción del modelo de Franquicia como eje del negocio. En términos prácticos o reales, se encuentran aquellas empresas cuya plantilla mínima media a lo largo del año se sitúe en torno a los 75 empleados y tenga una facturación anual mínima de 5,5 millones de euros.

Las empresas han profesionalizado un sector muy atomizado, como es el de la restauración. La estructura orgánica funcional se parece a la de cualquier empresa del sector servicios o industrial con sus departamentos: Financiero, Calidad, I+D, Recursos Humanos, Desarrollo, Expansión, Logística, Producción, Marketing etc. Este entorno ha impulsado el aumento de la calidad del capital humano del sector, haciendo que las posibilidades de desarrollo de nuevos conceptos sea enorme, y potenciando su crecimiento.

Estas características introducen mayores barreras de entrada que en el pasado, pero aún el coste de establecer un local y prepararlo para su expansión, permite la entrada y salida de nuevos conceptos en comparación con otros sectores de la actividad económica. Por eso, la tipología es diversa y extensa. Las clasificaciones dentro de la Restauración Moderna cambian y dependen de la perspectiva del autor. Una clasificación posible es la siguiente:

1. Fast Food. El verdadero germen del sector se encuentra dentro de este grupo. Las formas de producción, la introducción de cocinas centrales, la logística, la introducción de la franquicia, las centrales de compra, el marketing, en fin, cada uno de los aspectos del sector han servido de ejemplo para establecer cada uno de los conceptos. La competencia dentro de este grupo es enorme.

1. Hamburgueserías. Dentro de este campo se encuentran los líderes mundiales del sector como son: McDonald’s, Burger King, Johnny Rockets, etc. Estas marcas, al ser productos maduros, han comenzado una vía de diversificación tanto en el producto como en su localización geográfica. Día a día se sitúan en lugares de menor población para tratar de incrementar su cuota de mercado. Además, el desarrollo de los drive through impulsados en EEUU, donde la población al menos realiza una comida al día dentro del coche, les ha permitido seguir creciendo en el número de clientes. Además se incluyen dentro de este sector conceptos relacionados con el pollo como son; Kentucky Fried Chicken, Pollo Tropical.

2. Pizzerías. La base de harina se convierte en uno de los elementos cotidianos de la dieta de los países occidentales. Las principales marcas de nuestro mercado en España son Telepizza, Pizza Móvil (Grupo Ibersol) y Pizza Hut (Yum). A nivel mundial aparecen otras como Domino´s.

3. Bocadillerías y Sandwicherías. La investigación desarrollada por el sector de la alimentación ha permitido el impulso de nuevos conceptos. Entre las marcas, La Brioche Dorée, Upper Crust, Prêt a Manger, Rodilla, etc.

4. Kebap. Es un sándwich de origen turco. Su crecimiento en Europa occidental está siendo pausado pero firme, debido al incremento de la población de origen árabe.

5. Heladerías. El tradicional helado incorparando las técnicas modernas. Las marcas más conocidas: Haagen Dazs, Farggi, Flanela, Baskin Robbins, etc.

6. Restaurante de Autoservicios en áreas comerciales como por ejemplo Flunch.

2. Fast Casual. Es una combinación de velocidad y precio junto con una apertura a mayor variedad. Ejemplos, Establecimientos Viena, Pans&Company, Bocatta, Cien montaditos entre otros..

3. Casual Dining. Los nuevos hábitos de los consumidores y el desarrollo del sector, han dinamizado el sector, emergiendo un nuevo concepto de restauración basado en un ambiente muy cuidado, un servicio al cliente más personalizado, y unos productos más diversos sin olvidar el factor precio para el target al que se dirige.

4. Restauración en Ruta. En esta clasificación se encuentran aquellas empresas dedicadas a la concesión de restaurantes, cafeterías en Aeropuertos y vías de servicio. Además, se incluyen a las empresas de catering de servicio a viajeros de avión y tren. Las principales marcas de este subsector son: Grupo Áreas, Autogrill, Select Service Partner, Gate Gourmet y Cafestore.

5. Coffee Shops. En este categoría se incluyen todos los nuevos conceptos de cafeteria moderna. El ejemplo más paradigmático es Starbucks. En España, se pueden encontrar empresas tales como: Café y Té, Jamaica, Café de Indias, Café di Fiore, Starbucks, entre otras.